TYPisch Gasthausmission: „Ein Mann, ein Wort“ bei Gastro-Legende Herbert Beltle

Der Morgen hat sein festes Ritual: Herbert Beltle schwingt sich zu Hause im Westfälischen Viertel aufs Fahrrad, tritt 15 Minuten lang in die Pedale, Ziel Ku‘damm, wo er in seinem Stammcafé einen Kaffee und ein Croissant bestellt und die Zeitung liest. Dass der Tag Struktur bekomme, sei ihm wichtig, betont der 68-Jährige, jetzt, da er im Ruhestand sei. Das Chanson von Hildegard Knef fällt ihm ein: „Ich hab‘ so Heimweh nach dem Kurfürstendamm“. Warum nicht dort anfangen, wo auch für ihn alles begann.

Dreimal zog es Herbert Beltle nach Berlin, einmal hat er sogar Abu Dhabi dafür ausgeschlagen. Gestartet ist er als stellvertretender Küchenchef des Intercontinental West-Berlin, 1981. Dreimal zog der Gastronom in den Folgejahren weiter, kehrte er aber immer zurück. Beim dritten Mal, 1988, blieb er, eröffnete als Teilhaber das Alte Zollhaus (heute: Rutz Zollhaus) in Kreuzberg, das er im Jahr darauf übernahm und in die Selbständigkeit durchstartete, am 31. Oktober 1989. „Als neun Tage später die Mauer fiel, bin ich nachts nach Dienstschluss zum Grenzübergang Heinrich-Heine-Straße gefahren.“ Die Atmosphäre damals sei, wie in den Jahren zuvor, besonders und berlintypisch gewesen. „Es war eine tolle Stadt, weniger Menschen, weniger Verkehr, alles etwas geordneter.“ Eben mit Struktur.

Drei Häuser hat Herbert Beltle in 35 Jahren eröffnet und erfolgreich geführt, das Alte Zollhaus, das Aigner am Gendarmenmarkt (bis 2019), und die Rotisserie Weingrün auf der Spreeinsel. Daneben gehörte ihm ein Weingut in der Pfalz. 70 Mitarbeitende hatte er, etliche davon selbst ausgebildet. „Ich habe es keinen Tag bereut“, blickt der gebürtige Augsburger zurück auf seine Selbständigkeit, die der gläubige Christ als „Vorhersehung“ demütig einordnet, ein Zusammengehen von harter Arbeit und Fügung. "Ich habe Menschen getroffen, die mich weitergebracht haben“. Disziplin lernte er bereits im Elternhaus, einer Gastwirtschaft mit Viehhandel. „Freie Tage gab es nicht, die Tiere mussten ja gefüttert und gemolken werden.“ Herbert, jüngstes von vier Geschwistern, befasste sich daher weniger mit Hausaufgaben oder Büchern – er packte mit an. 16-jährig ging er von der Schule ab und lernte Koch in Oberstdorf im Allgäu. Als eines Abends der stellvertretende Küchenchef die Auszubildenden, Beltle spricht von seinesgleichen als „den Stiften“, fragte, welche Bücher sie gelesen hätten – musste Lehrling „Herbie“ passen. „Fünf Freunde fiel mir ein, und Comics. Das war alles. Tags darauf marschierte der Sous-Chef in den Bahnhofsbuchhandel und kaufte mir zwei Bücher.“ Eine Geste, die Beltle nie vergessen hat. Ebenso wenig, dass sich seine Ausbilder nach bestandener Prüfung mit ihm hinsetzten und eine Bewerbung für London aufsetzten, „damit ich Englisch lernte“. Kurz darauf packte der junge Mann die Koffer. Stationen in Frankreich und der Schweiz folgten. Französisch können sollte der Jungspund schließlich auch.

Es gibt etliche solcher Anekdoten, die zeigen, warum Herbert Beltle seinen Beruf so geliebt und sein Team immer als erweiterte Familie begriffen hat. „Gastronomie kann jungen Leuten viel Freude machen, auch und trotz härterer Zeiten“, bekräftigt er. „Man muss den Job leben, damit er erfolgreich ist.“ Er glaube an das Prinzip Work-Life-Balance, „aber: Work ist eben auch was Schönes“. Sein Life, sein Privatleben mit Frau und Tochter, hat er indes aus dem Beruflichen so gut als möglich herausgehalten. Dass beide im Weingrün aushelfen, „hat mit mir nichts zu tun“.

Gefragt nach seinem Berufsethos, erklärt Beltle: „Ein Mann, ein Wort. Klar sein, Zusagen einhalten, Fehler einräumen und eine Atmosphäre schaffen, in der die Leute gerne arbeiten kommen.“ Als Chef hatte er „eine konservative Haltung“, überlegt der Gastronom, „was nicht heißt, dass man sich nicht angepasst hat. Die Arbeit mit jungen Menschen hielt den eigenen Kopf frisch. Mein Ausbilder war auch streng, ein harter Hund. Und ein super Koch.“ Bis heute bezeichnet ihn Beltle als sein großes Vorbild.

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